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カステラのすべて

  • 人気カステラ店ランキング

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    福砂屋

    寛永元年(1624年)徳川3代将軍家光の時代に創業されたのがこの福砂屋です。京都の料亭なども、これほどの歴史があるお店は、堂々老舗として認知されていますが、西洋がルーツのカステラが、同じほどの歴史を持って現代に生き続けているというのは、実に感慨深いものがありますね。 しかも、作業工程の機械化が半ば常識となった現代において、今もなお職人による手作業で作られているところに、福砂屋のプレミアムブランドとしての矜持を感じます。 機械で自動的に作られた味との違いは、福砂屋のカステラを食べればすぐに感じることが出来ると言っても過言ではないほど深い味わいです。 だからこそ、ここまで続いているのかもしれませんね。

      人気商品は、「フクサヤキューブ」。ルービックキューブのようなパッケージは手土産で持っていけば話のネタにもなります。

    松翁軒

    松翁軒のカステラは、多くのお菓子が健康志向やコストなどの関係から、よりライトな方向へ進んでいる中、長崎カステラの伝統をしっかりと根を張って固定しています。 その一つが、ザラメへのこだわり。砂糖を使って焼いた後にザラメをコーティングしているのではなく、生地の甘みからすべてザラメを使用し、とけきれなかったザラメが焼き上がりに表面に浮き出るという、いってみれば、飽和水蒸気量ならぬ、飽和ザラメ量を感じさせてくれるものです。 これによって生地の余剰分は常に浮き出たザラメになるわけですから、焼き上がりの生地の品質のブレがなく、常に理想的なカステラをすべてのお客様へとお届けしているというわけです。 企業努力という最近はやりの言葉で言えば、完ぺきに軽量してザラメが浮き出る量を極力少なくするところですが、あえてそれをしないぜいたくさ、これが松翁軒のカステラの醍醐味でしょう。

      人気商品は松翁軒名物の、チョコレート入りカステラ「ショコラーテ」は濃厚なチョコレートがチョコ好きにはたまらない。通常のカステラとのセットもあり、1,000円ちょっとで購入できるので、自分へのご褒美につい買ってしまいそう。

    長崎堂

    長崎堂は、100年に迫る歴史をもつ、長崎カステラの老舗の一つです。長崎屋の人気商品のひとつが、復刻カステラであることからもわかるように、カステラ誕生当時の製法に基づく、当時の人の知恵に敬意を払っていることからこその高品質が売りです。多くの小麦粉を使ったお菓子や食べ物を作る場合は、ベーキングパウダー(いわゆる重曹)による、炭酸ガスの発生や、イースト菌の発酵による、細菌のガス生成が、生地を膨らませているわけですが、カステラ本来の技法では、卵と砂糖の配分を多くして、熱を加えて焼くだけで、あのようなふわふわの食感を作り出しているのです。材料の種類はほかのお菓子それほど大きくは変わらずとも、科学的、物理的な古代の知恵が結集した、お菓子界のピラミッドがカステラだと思わされることしきりです。

      人気商品は、長崎堂定番商品の「復元カステーラ」。手作りならではの食感が、市販との違いをはっきり感じさせます。

    異人堂

    長崎県は、かつてはわが国唯一の外国との窓口であり、 西欧文明の伝道師の役割を果たしていたことは有名で、異人堂はお店の名前からしてその歴史をインスパイアさせてくれるものです。当時の長崎の地が、西欧文化の伝道師であれば、こちら異人堂は、現代のカステラの伝道師。日本全国の百貨店などの物産展に積極的に参加しているので、知っている人も多いのでは。

      人気商品は、大胆なアレンジが目をひく「かすてら饅頭」。カステラ生地を饅頭に仕上げ、中の餡にも黄身が用いられています。

    岩永梅壽軒

    カステラの出来には人一倍厳しい目をもつ長崎の方たちの間で、このカステラなら間違いないと一目置かれているのが、天保元年創業の、岩永梅壽軒です。このお店のカステラは、完全受注生産ですので、それほど多くの量が出回ることはない、ある種の幻のカステラともよぶことができます。 材料を、焼き上げから、焼いた後にカステラを休ませる時間まで管理するその仕事ぶりは、 もはやお菓子作りとより刀鍛冶にも似た、自然との対話です。 また三月には季節限定の桃カステラも販売しており、こちらにも注目です。

      人気商品は、3月に期間限定で販売される、桃カステラ。とても可愛らしくお祝いにピッタリです。女の子の初節句のお祝いのお礼として、桃のお菓子を贈る風習のある長崎ならではの商品ですね。
  • カステラの歴史

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    カステラのルーツはスペインとポルトガルにあり、16世紀の大航海時代に、ポルトガルの宣教師が種子島に当時のヨーロッパの技術、宗教などを伝えたときに、同時に伝わったものであるという説が有力です。そのため、現在に至るまで長崎県がカステラの本場とされているわけですね。 スペインやポルトガルでカステラの原型ができたのが、15世紀から16世紀ほどと言われています。その後16世紀にポルトガルの宣教師によって、宗教などと同時にカステラが種子島につたえられたということです。なので、元々は日本のお菓子ではないのです。

    カステラの材料は、ザラメ、強力粉、卵、水あめやはちみつ等の糖類。以上の材料からできています。 大きな違いは、卵の量が非常に多いということです。粉との比率的には、一般的なスポンジケーキの約2倍です。だからあんなに黄色い色をしているのですね、なるほど。 また、作る工程にも大きな違いがあります。 スポンジケーキは卵をそのまま混ぜて生地をつくることが多いのに対して、 カステラは卵黄と卵白を分けて、作ります。ちょっと手間がかかっているんですね。 そして、スポンジケーキはグルテン量の少ない薄力粉を使うのに対し、カステラはピザや餃子の生地に使われる、もっちりとした強力粉を使うという違いがあります。 そして、カステラには生地に水あめやはちみつなどの粘り気のある糖類も加えることで、あの独特のしっとり感と、弾力を生んでいるというわけです。 その結果、ほろりとしているスポンジケーキに対して、ずっしりした感じになるんですね。 カステラがかつて船乗りの保存食や、宗教行事に食べられた理由の一つかもしれません。

    一番は、時間がたっていないカステラを選ぶことです。 カステラは、約2週間と非常に日持ちしますが、どうしても時間がたつとコンディションは低下します。 焼き上げて、一晩寝かせた状態が一番ベストと言われています。 そしてもう一つ、なるべく大きくカットされたカステラの方がコンディションを維持しやすいです。ということは、スーパーよりかは専門店やインターネットで販売されているカステラの方がしっとりしているということかもしれないですね。

    カステラの原型といわれるスペイン現地でもお祝いの品として利用されていたことから、日本でもギフトとして多く使われています。 パッケージもそのままギフトに使えるものが多いのも特徴です。

    ずっしりしていて、且つザラメ付きのカステラ。やっぱり気になるカロリーですが平均的なカロリーは、一人前の一切れで、おおよそ150キロカロリーです。 実はこの量は、お茶碗1杯分のゴハンと同じ程度のカロリーにすぎません。 仮に、毎日おやつにカステラを一切れ食べたとしても、それが原因で太るとは考えにくいでしょう。ちょっと安心(笑) これだけ大量の糖分を含むのに、意外に低カロリーなのは、卵に含まれる油分以外に、バターやクリームを加えていないことと、気泡の多い食べ物なので、見た目より実際の生地の量は少ないこと。カステラの栄養で特徴的なのは、肉料理や魚料理に主に含まれるビタミンB12を豊富に含んでいるということ。 ビタミンB12は、炭水化物の代謝をする過程で欠かせない栄養素なので、カステラの豊富な糖分は、このビタミンB12によって燃やされ、太らずにエネルギーにかわることが想定できます。
  • カステラを使ったレシピ集

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    カステラといえば、高さが重要ですよね。自宅で作る場合は天板にオープンシートを敷いてカステラの生地を流し込んでも、天板に深さがないと、薄いスポンジケーキ状のカステラしか作れず、なんだか不格好な姿に・・・。 そこで高い天板の代わりになるのが、新聞紙製のお手製の型です。

    手作り天板の作り方

    • 新聞紙を5~6枚ひろげて重ね、短辺が4辺と釣り合うように、正方形に切ります。
    • 次にその正方形の内側に、相似な2/3ほどの大きさの正方形をえがきます。 それぞれの辺の終点は、外側の大きな正方形の辺まで伸ばします。
    • 外周と内部の正方形とをつないだ4本の線に沿ってハサミを入れて、 (内側の正方形を傷つけないように注意。)内側の正方形に接する四つの長方形を直角に折り曲げて立てます。
    • 最後に、隣り合った長方形との間に、余剰の長方形が重なると思いますので、 そこをステイプラーでパチンパチンと止めれば、型の完成。
    • あとはアルミホイルで覆い、底にはベーキングシートを敷いて完成。

    基本のカステラ

    材料強力粉200g、卵8個、上白糖150g、はちみつ大さじ4、お湯50ml。 たったこれだけ。以外とシンプルな材料で、すぐに用意できそうです。

    作り方

    • まず、はちみつとお湯を混ぜて、はちみつを薄く延ばしておきます。
    • 強力粉をふるって、細かくしておきます。
    • オーブンは、あらかじめ生地が出来上がるタイミングに合わせて、170度に熱しておきます。
    • ボールに卵を入れて、ゆせんにかけながら砂糖を加えて泡立てます。 もったりとした硬い感触になり、泡立て器を生地から引き抜いたときに、つのが立つくらいまでかき混ぜましょう。
    • そこに、先ほどのはちみつを入れ、再び泡立てます。
    • 強力粉を1/3ずつ、少しずつ入れて混ぜていきます。ダマになるので一気には入れないよう注意してください。 これで生地は完成。いよいよ先ほどの新聞紙製の型に流し入れます。
    • 流し込む前に、ザルにまず生地を入れ、その上からはヘラで押して、生地をさらに滑らかにしてから型に入れるのがしっとりするポイントです。
    • 170度のオーブンで8分焼き、次に生地を一度取り出して、オーブンを160度にまで下げ、今度は60分やきます。やき上がったら、まだ型を外さずに、そのまま網にのせてしばら冷まします。
    • 型から外したら、ラップで全体をくるんで、冷蔵庫で一晩おいて寝かせたら、ついにカステラの完成です。

    ボラッチョ

    ボラッチョとは、イベリア半島のスペインにあるカステラに似た伝統のお菓子です。 なぜか、大酒のみを意味するそう。

    材料

    卵4個、グラニュー糖140g、薄力粉140g、これが生地の材料で、シロップを作るためにグラニュー糖140g、水50cc、白ワインを300cc。 最後にソースを作るために白ワインを300cc用意して下さい。

    作り方

    • まずボールに卵を割りいれて、泡立て器でほぐし、グラニュー糖を加えて混ぜながら、 このボールを湯せんにかけます。
    • 中身が一肌くらいになったら、湯せんからボールをはずして、さらに全体的にもったりするまで泡立てて下さい。
    • 次に、薄力粉を加え、ゴムベラなどでさっくりと切るように混ぜ合わせます。
    • オーブンペーパーを敷いた天板に流し込み、180度にあらかじめ温めておいたオーブンで、20分間焼いてください。
    • 焼いている間にシロップを作りましょう。なべに分量の水とグラニュー糖を入れて火にかけ、ひと煮立ちさせたら、火から下ろしてなべをさまします。
    • あら熱がとれたら、白ワインを加えます。
    • 生地が焼き上がりましたら、地面と平行にして横に半分にカットしましょう。
    • 下の1枚には先に作ったシロップのうち 1/3ほどの量をかけてください。
    • その上に先ほど切ったもう1枚を重ねて、2/3残っているシロップの半分の量かけます。
    • これを冷蔵庫で冷やして下さい。
    • お好みの大きさに切り分けて、食べる直前に残ったシロップに白ワインを加えて、アルコール分を残したままそのままかけて完成です。

    なるほど大酒のみを意味する名前が付けられていることが理解できました(笑)

    ジョリーマダム

    なんだか、ステキな名前ですが、イギリスのお菓子でこちらもカステラに似て簡単に作れるお菓子です。

    材料

    卵黄・卵白それぞれ6個、グラニュー糖100g、塩を少々、パン粉120g、生クリームを200cc、ブラウンシュガー大さじ3、粉末アーモンド大さじ1 1/2、 最後にカラメルソースのための材料としてグラニュー糖を50g、水が80 cc。

    作り方

    • 卵黄にグラニュー糖を塩と加えて、全体が白っぽくなりツノが立つまで泡立てます。
    • ここにパン粉も加えて、切るようにまぜます。
    • 次にこの卵黄のボールとは別に卵白のボールと生クリームのボールをそれぞれ用意し、この二つをそれぞれ硬くなるまで泡立てます。
    • この卵白と生クリームを、卵黄とグラニュー糖をペーストにしたボールに数回に分けて、少しずつ入れて混ぜます。
    • バターを型に塗って、このバターで湿ったところに、ブラウンシュガーと粉末アーモンドをふりかけます。
    • そして先ほど混ぜ合わせた生地を型に流し入れて下さい。
    • 生地を型に入れたらこれをアルミホイルで覆い、天板にまずフキンをしいてからアルミで覆った型をのせて、お湯を、1センチくらいの深さになるまで注ぎます。
    • これを 150度のオーブンで、1時間やきます。
    • フキンからスチームの効果が付与されて、カステラに似たようにしっとりとなるのが特徴の調理法です。
    • 焼き上がったら、これを型ごと氷水につけて、急激に冷やします。
    • そしてアルミホイルを外して、冷蔵庫で完全に冷やして下さい。 さて冷蔵庫で冷やしている間に、カラメルソースを作りましょう。
    • なべにグラニュー糖入れて火にかけます。
    • グラニュー糖が次第に溶けてくると、なべ肌にはねて、黒い墨ができます。これは 水でぬらしたはけなどで、除きながらグラニュー糖が茶色になるまで溶かします。
    • そこに分量の水を加えて、なべをゆすりながら均等に伸ばします。
    • 冷蔵庫で冷やしておいたケーキを型からはずし、カラメルソースをかけて完成!

    シベリア

    ロシアと長崎が何か関係しているのかは不明ですが、このお菓子もカステラ似で美味しいです。

    材料

    卵3個、砂糖80g、薄力粉60g、牛乳大さじ1/2、粉寒天小さじ1 1/2、水180ml、漉し餡180g、黒密45g

    作り方

    • まずカステラを作ります。卵と砂糖をボールに混ぜ入れ人肌の温度のゆせんにかけながら、泡立て器を用いて泡立てます。
    • もったりと粘りが増してきたら、ゆせんから外して完全に硬くなるまで泡立てます。
    • 次にこのボールに、ふるった薄力粉を、2回に分けて混ぜ合わせます。
    • そのあと牛乳を入れて混ぜます。
    • 小さめの天板二枚に、オーブンシートを敷いて、そこに先ほど作った生地を、半分の量ずつ、平らに流し入れます。
    • 板を2段に重ねて、あらかじめ温めておいた 180度のオーブンで、15分間焼きます。
    • やき上がったらオーブンペーパーをはずし、網の上にとり、あら熱をとって冷蔵庫で完全にさまします。
    • 次に餡を作りましょう。粉寒天と水をなべに入れ、火にかけて沸騰したら火を止めて、漉し餡と黒密を入れて、よく混ぜます。
    • 混ぜているうちにあら熱が取れて、もったりとしてきたら、冷やしておいたカステラを取り出します。
    • この上に餡を均等に乗せ、平らに伸ばして、もう1枚のカステラを乗せます。
    • カステラの気泡をつぶさない程度に軽く押さえて、これらをなじませます。
    • 最後に、直角三角形に切れば完成です。和菓子っぽいですね。

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